Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

MAGAZIN

Reduktív borkészítés

A módszer lényege, hogy a bor már must korától, teljesen a palackozásig, levegőtől elzártan készül. Levegőtől elzártan préselik. Az erjesztés hűthető zárt tartályokban zajlik szőlőfajta specifikusan szelektált fajélesztők segítségével, átlag 7-18 celsius közötti hőmérsékleten tartva. A borérlelés is oxigént kizárva tartályban történik, a borász elképzelésétől függően 1-2 hónaptól akár 1 évig is tarthat.

A reduktív borkészítésre berendezkedett pince látványában az űrkorszakot idézi. A legmodernebb üzemekben szó szerint számítógép irányít mindent. Hozzá kell tennünk azonban, hogy nagyméretű, több száz hektáros szőlőterülettel rendelkező cégek csak ilyen módon tudják termésüket biztonságosan és gyorsan feldolgozni. Lényeg ami fő, ezen borok egy – másfél éves korukig, 9-12 celsius fokra lehűtve, tisztán vagy fröccsnek és mindenképpen barátokkal fogyasztva adják a legnagyobb élményt!

Egy borász szemszögéből I.

Az egri bortermelők, ősidők óta Bikavért készítenek, bárhogy is hívták azt! Felmerül a kérdés, mi volt az oka, hogy elkezdték a vörösbort házasítani, és miért nem magában Kadarkát vagy Fekete Gohért ittak? Kiválóak lehettek önállóan is! A titok Eger időjárásában rejlik!    Hazánkban a kontinentális klíma a meghatározó. Minden évben más a nyár, csapadékos, vagy száraz, néha hűvös, néha forró, ezért minden évben más időben van rügyfakadás, virágzás és a szüret is. Mivel minden szőlőfajtának más-más az optimális, így nem csoda, hogy egyik évben az egyiknek, a másik évben a másiknak kedvez az időjárás és érik be tökéletesre a szőlőfürtje.                                                                              Mit is láthatott János bácsi szőlő és bortermelő IV. Béla idejében? Egyik évben a Kadarka jól beérett, a másikban túl savas lett, de gyönyörű volt az illata. A Fekete Gohér színe egyik évben mint a tinta, a másikban épphogy csak piros, viszont finom lágy az íze. A Fekete Muskotály egyik évben árad a virágillattól, a másikban nincs illata, de mély a színe! Fogta János bácsi és házasította vagyis egybe ültette a különböző fajta szőlőket. Egy ilyen, egy olyan volt leszúrva a földbe. Együtt nevelte, együtt szüretelte, így biztosította az állandó, jó minőséget minden évben. Valamelyik fajta mindig hozta a szép kellemes illatot, a szép lágy ízt vagy a mélyvörös színt, ami akkoriban követelmény lehetett! Már a szőlőben elkészült a Bikavér, bárhogy is hívták azt akkoriban! Bár a fajták mások, mégis ugyanezért házasítunk ma is Egerben, csak nem a szőlőt a dűlőben, hanem a bort a pincében, de az ok ugyanaz! Az évjárat szeszélyeinek kiegyenlítése. Hogy mikortól hívjuk e cuvée-t Bikavérnek, és hogy itták-e az egri vitézek a Török elleni harc közben, bízzuk a történészekre!

Egyet tudok! A Bikavér Eger múltja, jelene és jövője! Ismerd és tiszteld a múltad, és látni fogod a jövődet!

Sommelier - Borduma 1.

Ha nem vagyunk borszakértők de nagyjából tudjuk, hogy mi az a vonal amit kedvelünk, akkor érdemes felkeresni egy borszaküzletet vagy esetleg egy a számunkra szimpatikus pincészetet. Ha már összeállt az ünnepi lakoma tudunk hozzá illő bort ajánlani . Például, amennyiben tengeri keszeget készítünk párolva, akkor ahhoz, egy szép fehérbor, olyan mint a Leányka, vagy Olaszrizling. Ha viszont grillezve szeretnénk a halat, akkor egy Tölgyfahordóban érlelt Chardonnayt vagy Olaszrizlinget tudunk ajánlani.

Miből mennyi az annyihoz?

A válasz egyszerű, de mégis nagyon bonyolult! Mindig az adott helynek megfelelően. Figyelembe kell venni a talajban lévő tápanyagmennyiséget. (Ha sok a tápanyag ritkábban, ha kevés, sűrűbben lehet ültetni a tőkéket.) Fontos a talaj szerkezete. (Ha nagyon agyagos, mint pl. Egerben, oda kell figyelni, hogy még a legkisebb szélességű traktorunknak is legyen helye egy eső után jobbra-balra csúszkálni.Összefoglalva erre nincs szabály. Talán egy: mindig az adott lehetőségeinkhez képest a legtöbb szőlőtőkét ültessük. De az tévhit, hogy ha több a szőlőtőke, akkor jobb a minőség! Sokkal fontosabb a környezettel és lehetőségeinkkel legmegfelelőbb harmónia kialakítása. Mekkora mennyiséget kell termelni 1 ha szőlőben? Erre egy másik kérdés a válasz. Milyen bort szeretnél készíteni? Ha könnyű reduktívet, akkor kb 14q/ha, ha testesebbet, amit esetleg már fahordóba is teszel, kb. 100q/ha. Ha komoly, testes, érlelt bort akkor kb. 50q/ha (ezek az adatok sok dologtól függnek, de nagyjából megállják a helyüket) Legfontosabb a harmónia kialakítása a szőlőben. Lehet látni a szőlőn, hogy Ő mennyit szeretne, csak oda kell figyelni!

Eredet

... , mikor Demeter Csaba ük-nagyapja elkezdte a szőlőtermesztést, borkészítést.

A családi gazdaság ekkor még 1 hold szőlőn gazdálkodott Egerben, a Mész hegyen. A kapcsolat a Kőlyuk pincesorral ahol a mai pincészet működik az I. Világháború előtti időszakra tehető. A Kőlyuk pincesor 45-ös pinceág történelmi jelentőségű is egyben, hiszen a család a II. Világháborút itt vészelte át sértetlenül. Ezt a pincét a család addig bővítette, szépítette, építette, amíg 2001-ben el nem nyerte “Az Eger legszebb pincészete” díjat. A hét pinceág több mint 400 méter hosszan húzódik a Kőlyuktető tufakőből kialakult dombjába vájva. Minden pinceágnak megvan a saját feladata, szőlőfeldolgozás, hordós és palackos bor érlelés, vendégfogadó hely.

1996-tól Csaba vezeti a pincét és készíti borait a mai napig. Ugyan borász technikus, de főleg autodidakta módon sajátította el a szakma minden fortélyát, amit innovatív, lendületes módon próbál a borkészítés minden mozzanatára kiterjeszteni.

Mi sem bizonyítja jobban a töretlen munkát, hogy Demeter Csaba 2011 Legjobb Fiatal Magyar borásza lett. Ma 20ha-on gazdálkodik a borászat, Eger határában 15-30 éves, nagyon idős ültetvényeken. Boraik kizárólag tölgyfahordókban érlelik, majd több szelekció után 2-3 évesen, palackban hozzák forgalomba. Az eltelt 10 évben a Demeter pincészet sorra nyerte a hazai és nemzetközi elismeréseket. A legsikeresebb a Bordeauxi Challenge International du Vin-en volt, ahol a pincészet a legsikeresebb magyarországi pincészetként szerepelt, a maga 4 arany, 7 ezüst, és 9 bronzérmével.

Mi az hogy Barrique?

Szinte minden, hozzánk látogató borkóstoló vendég megkérdezi a pincében, hogy mi barrique-olunk-e? Így erre sosem tudok válaszolni, mert már a kérdés sem teljesen helyes. Sajnos ez a fogalom, rosszul honosodott meg Magyarországon valamikor, és még mindig tart.

Mire is gondolok:

Új fahordó használata (rossz nevén barriqe-olás). Ha hosszan szeretnénk mondani: új-még egyszer sem töltött, 220-500 literes, a belső felületén megpör-költ tölgyfahordóban, történő erjesztés és/vagy érlelés.A technológia lényege, hogy a mustot, vagy az újbort új fahordóba töltik, ahol a tölgyfából beoldódó tannin a bort színét mélyebbé, stabilabbá, struktúráját vas-tagabbá, tömörebbé, illatát, ízét jellegzetes csokoládés, pörkölt mogyorós, füstös jelleggel egészíti ki. Említést kell még tenni a Magyarországon használatos fahordók nevéről és méretéről. Elsőként, a tipi-kus gömböc, hasas alakú magyar hordófajták: Gönci (136 l), Szerednyei (200-300 l) fél Transport (400-500 l) Transzport (600-1000 l) Ászok hordó (1000 l fölött) másodikként a francia típusú hosszúkás, szivar ala-kú Barrique: gyártják 225 l-től 1000 l-ig. A két hordó típus készítése között semmi különbség nincs csak az alakjuk.

Bortörténelem I.

Érdekességek a bor történelméből
Tószt: a tószt az antik rómaiktól ered, akik egy darab pirított kenyeret dobtak a borba, hogy tompítsák annak savasságát és egyéb nem kívánatos ízeit.
Biblia: az egész Bibliában csak Jónás könyvében nincs a borra utaló hivatkozás.
Nők régen: az ókori Rómában a nőknek tiltott volt a bor fogyasztása. Ha a férj boriváson kapta a feleségét, szabadon megölhette. Ugyanezért a bűnért válásról; csak i.e. 194-ből van írásos fel-jegyzés.
Hammurapi törvénykönyve tartalmazza a csaló bor árusokra vonatkozó részt, miszerint az ilyen bűnöst a folyóba kellett fojtani.
Az ősi Egyiptomban: a bor tárolása alkímiának számított, és a fáraók kizárólagos jogosultsága volt.

Címkézés

Vannak egyszerű, bonyolult, művészi címkék. Vannak olyan borászatok, akik a teljes választékon ugyan azt a címkét használják és csak a bor nevét változtatják. A legújabb felmérések szerint a vásárlóknak csaknem 70%-át befolyásolja a döntésben a borcímke kinézete. A címketervezés ma már művészi szintre emelkedett és pályázatok tárgyát is képezi. A címkézés lehet gépi és kézi típusú. Alapvető különbség a gép meghaj-tásában és a címke felvitelében van. A gépi címkézés esetén a has és hátcímkék külön tekercsen van és gépi míg a kézi esetén egy tekercsen vannak. 

Boroshordó

Az égetés hatására a hordóban olyan kémiai reakciók zajlanak le amelyek a boraromára jelentős befolyással bírnak.